Inspiration pour le chef

Préparation

10 personnes

45 minutes

Ingrédients
  • 2 kg des röstis ronds natures d’Aviko
  • 1 250 g d’asperges blanches et/ou vertes
  • 5 cs d’huile d’olive
  • 10 oeufs
  • 600 g de beurre non salé
  • 8 jaunes d’oeuf
  • 5 cs de vin blanc sec
  • Jus de citron
  • Poivre de Cayenne
  • 150 g de fromage de ferme vieux (morceau)
  • 6 brins de persil finement hachés
  • 2 brins d’estragon finement hachés
  • Plaque de four recouverte de papier cuisson, poêle à griller ou barbecue Film alimentaire, râpe

Préchauffez le four à 220 ºC. Épluchez les asperges blanches et coupez l’extrémité des asperges blanches et vertes.
Badigeonnez les asperges avec l’huile d’olive.
Disposez les röstis sur la plaque de four et faites-les dorer à four chaud pendant 15 à 20 minutes.
Faites cuire les asperges « al dente » dans la poêle à griller ou sur le barbecue pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, portez une casserole remplie d’eau à ébullition. Placez une grande feuille de film alimentaire dans un bol et cassez-y un oeuf. Rassemblez les extrémités du film et serrez bien ; veillez à ce qu’il n’y ait pas d’air. Répétez l’opération avec les 9 autres oeufs. Pochez les oeufs 5 minutes dans l’eau bouillante.
Faites fondre le beurre à feu doux dans un poêlon. Retirez du feu quelques minutes. Écumez précautionneusement les flocons de protéines remontés à la surface à l’aide d’une cuillère pour ne conserver que le beurre clarifié. Gardez le beurre au chaud à feu doux.
Versez les jaunes d’oeuf et le vin, de même que deux cuillères à soupe d’eau dans un poêlon profond. Battez le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il mousse.
Placez le poêlon sur feu doux. Continuez à fouetter rapidement (en formant des huits), afin d’éviter que le jaune d’oeuf se fige.
Battez le mélange jusqu’à obtenir une sauce mousseuse, légèrement liée, dans laquelle le fouet laisse sa trace. Versez le beurre clarifié en un filet fin et continuez à battre jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Assaisonnez la sauce hollandaise avec un peu de jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et du sel.
Disposez les röstis sur plusieurs plats. Répartissez les asperges grillées par-dessus. Retirez les oeufs de leur film. Coupez les oeufs en deux et disposez-les sur les asperges. Nappez d’un peu de sauce hollandaise.
Râpez le fromage par-dessus et saupoudrez d’herbes finement hachées. Servez le reste des röstis et de la sauce hollandaise à part.

Variante : remplacez les oeufs pochés par des oeufs à la coque.

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