Inspiration pour le chef

Préparation

10 personnes

30 minutes + 1 nuit de repos + 3h four

Ingrédients
  • 10 gratins des pommes de terre Aviko à la crème et l’emmental
  • 5 gousses d’ail
  • 2 kg de carbonnades de boeuf en dés
  • 2,5 oignons en gros morceaux
  • 8 carottes de différentes couleurs, coupées grossièrement
  • 2,5 branches de céleri blanc, coupées grossièrement
  • 10 brins de thym
  • 5 feuilles de laurier
  • 12 baies de genévrier
  • 5 clous de girofle
  • 2 l de vin de Bourgogne rouge
  • 125 g de beurre
  • 500 g de lard fumé en lanières
  • 8 cs de farine
  • 625 g de champignons en quartiers
  • 375 g de céleri-rave

Pressez et éplucher l’ail. Ajoutez l’ail avec la viande, l’oignon, la carotte, le céleri, le thym et le laurier dans un plat. Écrasez les baies de genièvre (au mortier) et ajoutez-les aux clous de girofle. Salez et poivrez au goût.
Ajoutez le vin et laissez la viande mariner toute une nuit au frais.
Préchauffez le four à 95 ºC. Versez le contenu du plat à viande dans une passoire et récupérez la marinade. Retirez les baies de genièvre, les clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier des légumes. Réservez la viande et les légumes à part.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les lanières de lard 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes ses faces pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes. Ajoutez les légumes marinés.
Saupoudrez la viande et les légumes avec la farine et cuisez 1 minute. Versez la marinade réservée dans la cocotte et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez la viande mijoter 2,5 h dans le four préchauffé. Salez et poivre au goût. Retirez la casserole avec le ragoût du feu.
Augmentez la température du four à 220 ºC. Dans le plat à four, assemblez des tourelles en empilant une tranche de céleri-rave, 1 gratin et 1 tranche de fromage.
Faites dorer les gratins 25 minutes à four chaud. Servez avec la viande.

Variante : la viande peut également être cuite sur la cuisinière à feu très doux, pendant 2 heures. Si votre four ne peut pas descendre sous 120 °C, cuisez aussi la viande pendant 2 heures.

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Gratin Viande
Tarte Gratin aux Cream and Cheese

Les gratins d’Aviko ravissent l’œil et enchantent les papilles. Le secret : des rondelles de pommes de terre vapeur de cuisson parfaite et une délicieuse sauce. Le goût de la pomme de terre est parfaitement conservé et les gratins ne perdent pas leur forme initiale, même gardés au chaud durant une heure...

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