Inspiration pour le chef

Préparation

10 personnes

40 minutes + temps nécessaire au refroidissement + 20-25 minutes four

Ingrédients
  • 1 kg des gratins de pommes de terre
  • 1,5 kg de filet de poulet
  • 2,5 l de bouillon de volaille
  • 190 g de beurre non salé
  • 200 g de farine
  • 375 ml de vin blanc sec
  • 500 g de champignons châtaignes en lamelles
  • 250 ml de crème fraîche
  • 10 bouchées en pâte feuilletée
  • 5 brins de persil finement hachés

Portez le bouillon à ébullition. Baissez le feu, déposez les filets de poulet dans le bouillon et pochez-les doucement pendant 15 minutes.
Retirez le filet de poulet de la casserole et filtrez le bouillon dans un gobelet à mesurer à travers une fine passoire. Laissez refroidir à température ambiante.
Faites fondre le beurre dans un poêlon. Ajoutez la farine et faire revenir à feu doux pendant 2 minutes. Versez le vin, puis ajoutez lentement 1750 ml de bouillon de volaille en mélangeant au fouet. Battez le tout jusqu’à obtention du sauce lisse et liée.
Faites frémir la sauce. Ajoutez les champignons et laissez le ragoût réduire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à la consistance souhaitée.
Coupez le filet de poulet en morceaux et incorporez-le au ragoût avec la crème. Poivrez et réservez au chaud ou laissez refroidir à température ambiante (vous pouvez ensuite réserver le ragoût au réfrigérateur pour un usage ultérieur).
Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les gratins sur la plaque et faites-les dorer 20 à 25 minutes à four chaud.
Réchauffez le ragoût de poulet à feu doux ; remuez régulièrement. Découpez les chapeaux des vols-au-vent. Ajoutez les vols-au-vent et les chapeaux aux gratins pour les trois dernières minutes de cuisson afin de les faire réchauffer.
Disposez les vols-au-vent sur dix assiettes. Remplissez-les de ragoût et parsemez de persil. Remettez les couvercles sur les bouchées. Servez avec les gratins.

Tags
Gratin Poulet
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