Inspiration pour le chef

Impossible de ne pas ajouter du gibier à votre menu automnal. Que pensez-vous d’un cédrat de cerf accompagné de Rösti Bites et de choux de Bruxelles ? La préparation du cédrat de cerf demande du temps, mais plaira à coup sûr à vos clients.

10 personnes

60 minutes

Ingrédients
  • 1 kg de Rösti Bites Aviko
  • 1 paleron de cerf
  • 800 g de steak de cerf, découpé
  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 1 conserve de graisse d’oie
  • 1 gousse d’ail, entière
  • 500 g de champignons de paille, en quartiers
  • 250 g de champignons shimeji
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches de thym
  • 4 c. à s. de moutarde à gros grains
  • Poivre et sel
  • Beurre fin
  • Optionnel : jus de thym fait maison

Préparation

Préparation préalable: 
Salez et poivrez le paleron de cerf. Réchauffez le beurre fin dans une poêle et faites cuire le paleron de cerf jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur brune sur tous les côtés. Placez le paleron avec le romarin et le thym dans la graisse d’oie et laissez le tout confire pendant 6 heures environ. Retirez le paleron de la graisse d’oie et laissez-le quelque peu égoutter de manière à pouvoir le récolter. Assaisonnez le paleron de moutarde à gros grains, de poivre et de sel, et roulez-le dans une feuille pour obtenir un cylindre compact. Réservez le paleron au frigo. 

Préparation: 

Découpez des tranches de paleron et faites-les cuire dans du beurre fin avec le steak de cerf, jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Blanchissez les choux de Bruxelles « al dente », faites cuire les champignons de paille et shimeji, et assaisonnez-les avec du poivre et du sel. Préparez les Rösti Bites en suivant les instructions de l’emballage. Assaisonnez également les choux de Bruxelles avec du beurre fin, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Répartissez les champignons de paille, les champignons shimeji, les choux de Bruxelles et les Rösti Bites sur les assiettes, puis déposez-y le paleron et le steak. Servez le plat avec du jus de viande.

 

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