Inspiration pour le chef

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10 personnes

180 minutes

Ingrédients
  • Tarte Gratin aux Cèpes (1166)
  • ½ poireau, finement émincé
  • 1 carotte coupée en brunoise
  • 1 oignon, finement émincé
  • 2 gousses d'ail, finement émincées
  • 2 feuilles de laurier
  • thym frais
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 c. à café de fécule de pomme de terre
  • jus de citron vert
  • 1 c. à café de gélatine en poudre
  • croustillant de fines herbes
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 1 c. à café de poudre de curry
  • 50 g d'estragon
  • 100 g de chapelure
  • 10 portions de gratin Aviko aux champignons
  • 10 bâtonnets de carottes, blanchis et grillés
  • 10 bâtonnets de poireaux, blanchis
  • 10 cercles croustillants aux fines herbes
  • 500 g de champignons
  • 5 g de sel
  • 300 g de jus de champignon
  • 200 g de beurre
  • 100 g De purée Aviko
  • 80 g de blancs d'oeufs pasteurisés
  • 20 g de pâte aux fines herbes (faite maison ou toute prête)

Préparation

Préparation du mijoté de veau

1. Découpez la viande en tranches de 5 cm d'épaisseur et assaisonnez généreusement.
2. Faites revenir la viande dans de l'huile d'olive et du beurre, puis retirez-la de la poêle.
3. Déglacez avec du vin rouge, puis remettez la viande dans la poêle.
3. Faites revenir les légumes et l'ail dans de l'huile d'olive et du beurre, puis ajoutez-les à la viande. Ajoutez les herbes et laissez mijoter doucement pour que le tout soit bien cuit.
4. Réservez le jus de cuisson et assaisonnez de jus de citron vert et de sauce au soja. Ajoutez délicatement la fécule de pomme de terre.
5. Mettez de côté la viande préparée, combinez avec la sauce et ajoutez une cuillère à café de gélatine en poudre.
6. Déposez le mijoté de veau au fond du plat et laissez reposer au réfrigérateur.
7. Placez le gratin Aviko au-dessus et mettez au congélateur.

Préparation de la pâte aux fines herbes

1. Mélangez la poudre de curry avec le beurre.
2. Ajoutez les autres ingrédients.
3. Roulez le mélange dans un film plastique et mettez-le au congélateur.
4. Découpez des rondelles de la taille des gratins. préparation du feuilleté de pommes de terre aux herbes
5. Placez 100 g de purée Aviko dans un saladier et laissez décongeler.
6. Ajoutez les blancs d'oeufs et la pâte aux fines herbes.
7. Déposez une fine épaisseur sur une plaque de cuisson en silicone et laissez sécher pendant 2 heures dans un four à 60 °C.

Préparation du jus de champignon

1. Mélangez soigneusement les champignons et le sel.
2. Mettez le tout dans un tamis, couvert d'un linge humide, et réservez le jus de champignon.
3. Chauffez la sauce aux champignons.
4. Découpez le beurre en petits cubes. Ajoutez au jus de champignon et mélangez le tout.

Présentation

1. Faites chauffer les gratins surgelés au four pendant 30 minutes à 175 °C.
2. Placez un cercle de pâte aux fines herbes par-dessus et, pour finir, passez au gril ou à la salamandre.
3. Placez les gratins sur des assiettes et répartir les bâtonnets de carottes autour, puis nouez le poireau coupé dans la longueur autour du mijoté de veau feuilleté.
4. Ajoutez la sauce aux champignons et servez.
5. Garnissez de cercles de feuilleté de pommes de terre et ajoutez les champignons poêlés.

Tarte Gratin aux Cèpes

Les gratins d’Aviko ravissent l’œil et enchantent les papilles. Le secret : des rondelles de pommes de terre vapeur de cuisson parfaite et une délicieuse sauce. Le goût de la pomme de terre est parfaitement conservé et les gratins ne perdent pas leur forme initiale, même gardés au chaud durant une heure...

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