Inspiration pour le chef

Récolte de pommes de terre 2018

L’hiver pointe le bout de son nez dans notre petit pays. Mais quel bel été nous avons eu cette année! Par contre l’agriculture en a beaucoup souffert comme vous avez pu le lire dans tous les journaux. Les éleveurs se plaignaient du manque de fourrage pour leurs bêtes du fait de pâturages arides tandis que les agriculteurs voyaient leurs récoltes «dépérir» dans les champs. 

Partout où c’était possible, les producteurs de pommes de terre ont arrosé leurs parcelles afin de limiter les dégâts. Les producteurs dans l’impossibilité d’arroser se sont retrouvés impuissants devant la disparition prématurée de leurs récoltes. Cela veut dire qu’il y aura moins de pommes de terre cette année et qu’elles seront plus petites. Elles présentent en outre des problèmes de qualité. Car que se passe-t-il en fait lorsque les pommes de terre manquent d’eau pendant leur croissance?

Pommes de terre et sécheresse

Si les tubercules manquent d’eau et si la température du sol est trop élevée, ils passent dans un «mode de survie». Les pommes de terre ne grossissent plus et les plants essaient de se maintenir en vie. Après une période de canicule, lorsque la température baisse et si l’arrosage se rétablit quelque peu, on peut assister à une seconde phase de croissance des plants; de nouvelles feuilles se forment générant souvent une deuxième floraison. On parle alors de « tubercules secondaires».

Il existe deux types de « tubercules secondaires»:

Premier type: des tubercules primaires (les pommes de terre constituées sous la terre) forment des tiges à croissance horizontale (stolons), à partir desquelles se développe une nouvelle génération de tubercules, les tubercules secondaires. L’amidon synthétisé dans la première génération de tubercules sert à la croissance de la deuxième, celle des tubercules secondaires. Les tubercules primaires nourriciers deviennent alors « vitreux ».  

Deuxième type: après une période d’arrêt de croissance, les tubercules formés connaissent une sorte de «croissance explosive» au cours de laquelle la fibre de pomme de terre nouvellement formée au niveau du talon du tubercule contient trop peu d’amidon et devient vitreuse.  

Quelle en est la véritable répercussion sur les frites?

Dans le cas du premier type de tubercules primaires où les tubercules sont complètement vitreux, on peut presqu’entièrement résoudre le problème en les passant dans une solution saline ou un bain d’argile. La seule chose, c’est que les frites seront plus petites que d’habitude.

Les tubercules qui ne sont vitreux qu’au niveau du talon contiennent une répartition inégale d’amidon. Leurs poids spécifique est tellement élevé qu’ils ne peuvent pas être éliminés en passant dans un bain de sel ou d’argile. Lorsqu’une pomme de terre est taillée en frites, les extrémités des frites noircissent pour former ce qu’on appelle des «extrémités sucrées» (sugar tips)