Inspiration pour le chef

Il n’y a rien de plus beau que de travailler avec du gibier. C’est l’hiver et cela signifie que les saveurs pleines, plus lourdes et plus puissantes peuvent être remises sur la table. Ce ragoût de sanglier avec pancetta, champignons et romarin se marie très bien avec les frites artisanales.

10 personnes

30 minutes + Faire cuire pendant 2 heures

Ingrédients
  • 2,5 kg de frites artisanales Aviko
  • 2,5 kg de carbonnades de sanglier en cubes
  • 6 c. à table d’huile d’olive
  • 150 g de pancetta, en cubes
  • 4 gousses d’ail, finement hachées
  • 4 oignons rouges, râpés
  • 300 ml de vin rouge
  • 750 ml de fond de gibier
  • 4 branches de romarin
  • 1 c. à table de baies de genièvre
  • 800 g de champignons
  • 60 g de beurre non salé
  • 75 g de farine
  • huile de friture

Épongez la viande et saupoudrez de sel et de poivre. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte. Divisez la viande en deux portions et faites dorer. Sortez la viande de la cocotte.

Faites cuire la pancetta avec l’ail et l’oignon pendant 4 minutes dans le gras de cuisson restant. Mélangez-y la viande. Ajoutez le vin et grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le fond de gibier, le romarin et les baies de genièvre et portez à ébullition.

Baissez le feu et faites mijoter la viande à couvert en 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Nettoyez entre-temps les champignons et coupez-les en morceaux. Mélangez le beurre avec la farine pour obtenir un mélange cohérent.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Faites cuire les champignons à feu vif pendant 4 minutes, retournez-les régulièrement.

Ajoutez le mélange de farine en petites quantités au ragoût, remuez et laissez le jus du ragoût se lier lentement. Ajoutez les champignons et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer l’huile de friture à 175 ºC. Faites cuire les frites en portions dans l’huile chaude pendant environ 3-3½ minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes. Servez le ragoût de sanglier avec les frites. Délicieux avec une salade de feuilles fraîches.

Valeur nutritionnelle

Par personne : 1150 kcal, 63 g de protéines, 68 g de graisses dont 20 g saturées, 67 g de glucides, 9 g de fibres et 2,6 g de sel.

Conseil de variation

Remplacer la moitié de la viande de sanglier par du ragoût de cerf et/ou de chevreuil.

Tags
Viande
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